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Franciacorta in Bianco: il rispetto per il formaggio

  • Mercoledì, 04 Ottobre 2017 13:30

Sergio Barzetti: “Stop ai taglieri, offriamolo come coccola a fine pasto”.
Paolo Massobrio: “E’ l’asso da giocarsi nella creazione di nuovi locali".

Il formaggio è una materia che va verso la perfezione, ma spesso i cuochi tendono a distruggerlo nelle loro preparazione. A dirlo niente meno che Sergio Barzetti, cuciniere della Prova del Cuoco e grande amante dell'oro bianco italiano, che per il formaggio ha una vera e propria passione. Lombardo di origine emiliana (il nonno era dei colli modenesi, zone di Parmigiano di montagna), Sergio Barzetti arriverà a Franciacorta in Bianco nella giornata di sabato 7 ottobre e, dalle ore 17, offrirà una sua interpretazione del risotto (è autore di un libro dedicato al tema, Il Risottario edito da Guido Tommasi) che per lui è la materia capace di unire in un amalgama tutto, non solo gli ingredienti, ma anche le emozioni.

Nell'incontro, che lo vedrà dialogare con il giornalista Paolo Massobrio, sarà messo a tema anche lo spinoso argomento del formaggio al ristorante: “Spesso viene rovinato in abbinamenti sbagliati nei taglieri. A volte non c'è progressione di stagionature, altre manca l'evoluzione delle consistenze.”.
La soluzione per valorizzarlo di più anche nei menù potrebbe essere quella di dargli una diversa collocazione: “Un vecchio detto contadino – spiega Barzetti – dice che la bocca non è soddisfatta finchè non sa di mucca, come a dire che un pezzetto di formaggio aggiunge qualcosa di prezioso al pasto”. Sarebbe ideale considerarlo come una coccola a fine pasto: “Bastano uno o due pezzetti, di qualità e ben spiegati, abbinati a un buon pane”. Il formaggio ha bisogno di essere raccontato e rispettato. Anche in cucina: “Spesso si tende a buttare tutto insieme nella pentola. Ma il casaro, che fa un prodotto che tende alla perfezione, sarebbe contento?”.
Non tutti i formaggi sono adatti per la cottura, sono una materia prima da rispettare. “Ad esempio in pizzeria sarebbe bello dargli la giusta attenzione. Quando sono a Roma, vado in una pizzeria dove mettono sulla pizza il pecorino con il ghiaccio, che dopo la cottura diventerà una crema, e ne aggiungono altro con il pepe in uscita. Questo è esaltare la materia prima”.

Paolo Massobrio, dal canto suo, è convinto che il formaggio è un asso di cuori: “Insieme al vino è il protagonista di nuovi locali, che vanno dai wine bar alle “ Ciberìe". Chi ha scommesso sul formaggio, seguendo la direzione del proporlo come un piatto unico, sta avendo grandi soddisfazioni. L’abbinamento col vino, poi, è l’esperienza migliore che si possa provare."